有機(jī)酸能刺激人體消化腺的分泌，增進(jìn)食欲，有利于食物的消化;另一方面，有機(jī)酸使食物保持一定的酸度，對(duì)維生素C的穩(wěn)定性具有保護(hù)作用。有機(jī)酸類是分子結(jié)構(gòu)中含有羧基(一COOH)的化合物。在中草藥的葉、根、特別是果實(shí)中廣泛分布，如烏梅、五味子，覆盆子等。

　　天然有機(jī)酸是指一些具有酸性的有機(jī)化合物，這些化合物中的一部分參與動(dòng)植物代謝的生命過(guò)羥，有些是代謝的中間產(chǎn)物，有些具有顯著的生物活性，能防病、治病，有些是有機(jī)合成、工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和醫(yī)藥工業(yè)原料。各類天然有機(jī)酸對(duì)我們的身體起著不同的作用。例如檸檬酸能促進(jìn)TCA循環(huán)，并將血液疲勞物質(zhì)乳酸分解排出體外，避免與肌肉蛋白結(jié)合;可使葡萄糖效力增加約10倍，從而釋放更多能量以消除疲勞;促進(jìn)乳酸分解，消除疲勞，且有益于鈣的吸收。檸檬酸更具有防止和消除皮膚色素沉著的作用能防止心血管動(dòng)脈硬化并減少血液粘稠度。

　　蘋(píng)果酸參與新陳代謝和能量轉(zhuǎn)化，代謝的正常運(yùn)行可以使各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)順利分解，促進(jìn)食物在人體內(nèi)吸收代謝，低熱量，可有效地防止肥胖，可以起到減肥的作用。由于蘋(píng)果酸在物質(zhì)代謝途徑中所處的特殊位置，可直接參與人體代謝，被人體直接吸收，實(shí)現(xiàn)短時(shí)間內(nèi)向肌體提供能量，消除疲勞，起到抗疲勞、迅速恢復(fù)體力的作用等等。

　　另外，有機(jī)酸也是茶葉中重要的呈味成分之一。有研究顯示，茶葉中含有近30種有機(jī)酸，主要分為兩大類：一類是含有環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂肪酸，如奎尼酸、亞油酸、亞麻酸、棕櫚酸等，其中有些化合物如乙烯酸等本身就是茶葉香氣成分，有些化合物如亞油酸等自身雖無(wú)氣味，但經(jīng)氧化可轉(zhuǎn)變?yōu)橄銡馕镔|(zhì)。另外一類是二元酸和羥基多元羧酸，例如：琥珀酸、檸檬酸、酒石酸等，這類化合物作為水溶性物質(zhì)，在茶葉沖泡過(guò)程中大多數(shù)可被浸出到茶湯中影響茶湯滋味。茶葉中有機(jī)酸含量約占茶葉干物質(zhì)的3%，有機(jī)酸對(duì)茶葉體內(nèi)物質(zhì)的形成和轉(zhuǎn)化有著重要作用，作為茶葉中一些滋味成分和香氣成分的前體或中間產(chǎn)物，影響著茶葉品質(zhì)的形成。

　　茶葉中的有機(jī)酸含量易受品種、嫩度、茶葉加工工藝及儲(chǔ)藏條件等多種因素影響，對(duì)茶葉不同品質(zhì)風(fēng)格的形成有重要作用。有機(jī)酸作為植物組織內(nèi)多種代謝途徑的聯(lián)系紐帶，其代謝狀態(tài)與多種品質(zhì)成分代謝相關(guān)。萎凋工藝是紅茶、烏龍茶及白茶等多種茶類加工的首要工序， 該過(guò)程是制葉散失水分的過(guò)程，也是葉片內(nèi)含物質(zhì)如多酚類化合物等發(fā)生一系列化學(xué)變化的過(guò)程，奠定了后續(xù)制茶工序的物質(zhì)基礎(chǔ)。目前研究中針對(duì)離體茶樹(shù)鮮葉呼吸作用的研究較少。 研究茶葉萎凋過(guò)程中有機(jī)酸代謝調(diào)控，不僅能夠探明茶葉中有機(jī)酸對(duì)其品質(zhì)形成的作用，進(jìn)一步完善茶葉品質(zhì)形成機(jī)理，而且通過(guò)明確萎凋工藝因子對(duì)有機(jī)酸代謝的調(diào)控機(jī)制，對(duì)實(shí)際生產(chǎn)中制茶工藝提升提供理論依據(jù)。

　　科米代謝利用高效液相色譜儀，二極管陣列檢測(cè)器對(duì)各類有機(jī)酸高效地進(jìn)行檢測(cè)。試樣經(jīng)過(guò)提取凈化等步驟然后上機(jī)檢測(cè)，經(jīng)過(guò)C18色譜柱分離在特定波長(zhǎng)下檢測(cè)，得到結(jié)果。各有機(jī)酸濃度與峰面積呈線性關(guān)系，具有較好的回收率和精密度，同時(shí)穩(wěn)定性、分離度較好，可滿足實(shí)際樣品的檢測(cè)要求。