食物的香味一直圍繞在我們身邊，有瓜果甜香，有美酒醉人的香味更有肉類誘人的鮮香。

　　其中白酒是由糧食發酵而來的一種蒸餾酒，在釀造過程中經過時間的催化會產生許多風味物質，酒是主要成分是水和酒，此外還有各種有機物。這些有機物質包括：高級醇、甲醇、醛、羧酸、酯、酸等。這些成分只占1%～2%左右，卻是決定白酒質量的重要物質，其含量的比例非常重要，對白酒的品質和風味影響很大。

　　酯類物質是白酒中數量最多、影響最大的香味物質。在各種香味物質中比較突出。酯類化合物大都屬較易揮發且氣味較強的化合物，具有著果實氣味或獨特芳香氣味，因此表現出的氣味特征較強。在酯類物質中，有有四個對風味形成有突出貢獻的乙酯：乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯，約占白酒總酯含量的90%以上。

　　酸是白酒中的重要呈味物質，同時它與其他香味物質共同構成白酒所特有的芳香。白酒中的酸類有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、異戊酸、乳酸、葡萄糖酸等。甲酸(又稱蟻酸)刺激性最強，但含量甚微。含酸量小的酒，酒味寡淡，后味短;含酸量大的酒，則酒味粗糙。適量的酸在酒中能起到緩沖的作用，消除酒的苦味、雜味和燥辣感。醬香型白酒酸類含量最高;清香型白酒，其中的酸類物質含量就較少。

　　醇類物質有助香的作用，它主要表現出柔和的刺激感和微甜、濃厚的感覺，但有時也會賦予酒體一定的苦味。除了微甜的異戊醇外，異丁醇、正丙醇和正丁醇都是苦的。因此，白酒中雜醇油的含量不宜過高，否則會帶來難以忍受的苦澀。但適量的雜醇油是白酒中不可缺少的香氣成分和滋味成分。如果酒中雜醇油很少或沒有雜醇油，味道會很淡。

　　水果香氣可分為果香型、青香型、辛香型、木香型、醛香型等。果香型化合物是指那些有成熟水果香氣且伴有甜氣味的物質，如乙酸丁酯、乙酸乙酯、酪酸戊酯等各種酯類物質。成熟水果釋放出的怡人的香氣主要為果香型。青香型化合物指具有綠色植物青香氣，能使人聯想起剛采摘下來的草或樹葉的香氣的物質，6-9個碳的醛類、醇類物質是青香型化合物的代表。7-12個碳的脂肪族醛類是醛香型化合物的重要代表。在果實生長發育過程中以產生青香型和醛香型氣味的物質為主。

　　食物的香味不僅僅依靠油脂獲得，但除了油脂，人類還會被其他香氣吸引，簡單來說就是肉香?？救饬钊舜瓜讶呔褪且驗榈鞍踪|在高溫下與糖類產生美拉德反應后，形成了一系列芳香物質。這種香味在遠古時期幫助人類識別“熟食”、“高蛋白”，并刻印在我們的基因里，千萬年里都為蛋白質的香氣而迷戀不已。如果把“香味”的含義再延展一下的話，很多辛香料也可以認為是香的(刺激型香氣)，譬如黑胡椒等等。這些高調的氣味往往作為食物的點綴，增加風味。

　　風味物質的檢測一般采用頂空固相微萃取(HS-SPME)-氣質聯用的檢測手段，利用這種檢測平臺的結果能精準定性定量多種化合物。其中HS-SPME作為一種新的提取方法已被廣泛用于水果香氣物質的提取。與傳統的萃取技術相比，HS-SPME具有高靈敏度、低成本、無溶劑、操作簡單的特點。科米代謝通過對萃取頭固定相篩選、萃取溫度、萃取時間、解吸附時間、色譜質譜條件的優化，建立了一套完整的香氣氣味組成的分析方法,歡迎咨詢!