果實香氣是成熟過程中形成獨特風味的重要因子，體現其品種的專一性，香氣的研究對改善果實品質具有重要意義，近年來隨著頂空固相微萃取-氣質聯用技術的不斷發展，人們越來越重視香氣的研究，目前國內外學者已經鑒定出蘋果揮發性物質超過350種，分別屬于醇類、醛類、羧基酯類、酮類和醚類化合物，特征香氣成分大約有20種，其中一部分濃度很低，卻對特有的香味貢獻較大，如2-甲基丁酸乙酯，另一些 則能加強香氣的強度，如( E )-2-己烯醛，或者改善香氣的質量如乙醇。
香氣是食品風味的重要組成部分，是衡量食品質量的重要指標之一，也是消費者選擇食品的重要依據。香氣成分的組成差異構成了食品香氣特征，也賦予其各種各樣的獨特風味。過去，科研工作者對食品香氣研究主要集中在香氣成分定性定量分析上，發現食品中存在著十幾種、幾十種甚至成百上千種揮發性香氣成分，并獲得大量香氣成分及其組成差異的相關數據，但究竟是哪些成分對食品香氣起關鍵作用其并未給予回答。甚至很長一段時間內，人們在香氣成分對體系香氣貢獻度上往往存在認識誤區，主要體現在僅以香氣成分在體系中的濃度這一個維度衡量其對體系的貢獻度，從而導致無法在技術層面上全面、準確地區分食品香氣的特征差異。
而香精、香料能夠改善和增強食品香味掩蓋食品的不良氣味，從而增加食欲，促進食物消化，我國從1977年開始將食用香料以肯定表的形式列入了國家標準中。此外，一些食品含有特征性香氣成分。能夠通過檢測其香氣成分得知該食品的產地、原料、真偽鑒別等信息，因此建立食品中香氣成分分析方法十分必要。近年來，許多檢測分析技術已經在該領域得到廣泛應用，前處理方法有蒸餾法、溶劑萃取法、頂空法等，檢測方法有氣質聯用法、氣相色譜法等。GC-MS是目前香氣分析中最常用的檢測技術，多與固相微萃取聯用，從而對香氣進行分析。用頂空固相微萃取GC-MS聯用法對不同茶樣香氣物質進行檢測，鑒定出11個共有香氣物質，80個差異香氣物質。研究人員運用該技術分別在玫瑰香型和普通滇紅茶中鑒定出62種和58種香氣成分，并且確定了6種具有玫瑰香或類似玫瑰香的化合物：芳樟醇、苯乙醇、香葉醇、β -大馬烯酮、香葉基丙酮以及(E)-橙花叔醇。采用該技術對斯里蘭卡紅茶進行分析鑒定，共檢測出58種香氣化合物，并確定斯里蘭卡紅茶的特征性香氣成分為水楊酸甲酯。通過GC-MS技術在5種烏龍茶中檢出127種香氣成分，其中53種為共有香氣成分。 由GC-MS技術具有分離效率高、鑒別能力強、易于定性等特點，因此，在茶葉香氣分析上的應用較為廣泛。
